De la pomme de terre à la frite fraîche sous-vide : notre processus de fabrication

Chez Kroustis, marque frites du groupe Nouryla, nous avons fait un choix net : la frite FRAÎCHE sous-vide, jamais surgelée. Pas d'IQF, pas de chaîne du froid négative : uniquement du frais, conditionné sous-vide en sac 10 kg, calibre 11x11, avec une DLC de 7 jours. Une exigence qui change tout en cuisine. Voyage au cœur de notre processus de fabrication, sur notre site unique de Trappes (78).

Le sourcing : moins de 250 km de Paris, en priorité

Tout commence dans les champs. Kroustis privilégie un sourcing local : nos producteurs sont sélectionnés dans un rayon de moins de 250 km autour de Paris, en priorité engagés dans une démarche HVE (Haute Valeur Environnementale). Ce sourcing court réduit l'empreinte carbone et garantit une matière première récoltée à maturité optimale.

Pour assurer la régularité de l'approvisionnement hors saison française, nous complétons via des partenariats Hollande et Belgique, deux bassins européens réputés pour la qualité de leurs variétés à chair ferme. Chaque big bag de pommes de terre reçu porte un identifiant unique : c'est le point de départ de notre traçabilité descendante, du champ jusqu'au bon de livraison client.

« La frite fraîche sous-vide, c'est un choix de goût et de naturalité. Pas de surgélation, pas de cycle de dégel : on garde la fibre, on garde le sucre, on garde l'âme de la pomme de terre. Et 70% de notre production se fait avec la peau, parce que c'est là qu'est le caractère. »

Le processus en 7 étapes : 3,5 tonnes par heure

Notre ligne de production transforme jusqu'à 3,5 tonnes de pommes de terre par heure, en suivant un process rigoureux en 7 étapes, sans aucune surgélation, sans pré-friture industrielle. Chaque étape est tracée et contrôlée :

• 1. Tri primaire : élimination des tubercules non conformes dès l'entrée de ligne
• 2. Lavage haute pression : nettoyage soigné, sans agresser la peau (signature Kroustis)
• 3. Épluchage conditionnel : 70% des frites conservent leur peau (gamme La Rustik), 30% sont épluchées pour L'Authentik
• 4. Découpe calibre 11x11 : coupe précise pour une cuisson homogène chez le client
• 5. Tri secondaire : retrait visuel et automatisé des bâtonnets non conformes
• 6. Rinçage et blanchiment à froid : élimination de l'amidon de surface, sans choc thermique destructeur
• 7. Essorage centrifuge contrôlé : taux d'humidité maîtrisé avant ensachage

Le conditionnement est entièrement automatisé : ensachage sous-vide en sacs de 10 kg, étiquetage, stockage en chambre froide tampon à 2-4°C. C'est du frais, du vrai : jamais surgelé, jamais reconstitué.

DLC 7 jours, transition vers MAP : la roadmap fraîcheur

Aujourd'hui, nos frites sous-vide affichent une DLC de 7 jours au frais. Une exigence qui structure toute notre logistique : cut-off 17h, livraison J+1 à l'aube, rotation rapide chez nos 300+ clients actifs. Nous préparons une évolution majeure : le passage progressif au conditionnement MAP (atmosphère modifiée Azote-CO2), qui portera la DLC à 12-15 jours sans aucun additif ni traitement.

Côté qualité, des contrôles laboratoires réguliers vérifient la conformité microbiologique, physico-chimique et organoleptique de chaque lot produit. Le numéro de lot présent sur le bon de livraison correspond exactement au lot de pomme de terre transformé : une traçabilité bout-en-bout pilotée par nos ERP CorLink.

Cuisson conseillée : la double cuisson chez le client

Pour révéler tout le potentiel de nos frites fraîches sous-vide, nous recommandons la double cuisson : un blanchiment à 140-150°C pendant 4 minutes, puis une finition à 180-190°C pendant 2 minutes. Résultat : une frite croustillante à l'extérieur, fondante à l'intérieur, qui a vraiment le goût de la pomme de terre.

Côté environnement, nous avons investi dans une centrale de traitement d'eau récente qui recycle l'eau de production, et nous valorisons l'ensemble des déchets de pomme de terre dans des bacs dédiés (alimentation animale, méthanisation). Une démarche concrète qui s'inscrit dans notre trajectoire ISO 14001.