De la pomme de terre a la frite fraiche sous-vide : notre processus de fabrication

Chez Kroustis, marque frites du groupe Nouryla, nous avons fait un choix net : la frite FRAICHE sous-vide, jamais surgelee. Pas d'IQF, pas de chaine du froid negative : uniquement du frais, conditionne sous-vide en sac 10 kg, calibre 11x11, avec une DLC de 7 jours. Une exigence qui change tout en cuisine. Voyage au coeur de notre processus de fabrication, sur notre site unique de Trappes (78).

Le sourcing : moins de 250 km de Paris, en priorite

Tout commence dans les champs. Kroustis privilegie un sourcing local : nos producteurs sont selectionnes dans un rayon de moins de 250 km autour de Paris, en priorite engages dans une demarche HVE (Haute Valeur Environnementale). Ce sourcing court reduit l'empreinte carbone et garantit une matiere premiere recoltee a maturite optimale.

Pour assurer la regularite de l'approvisionnement hors saison francaise, nous completons via des partenariats Hollande et Belgique, deux bassins europeens reputes pour la qualite de leurs varietes a chair ferme. Chaque big bag de pommes de terre recu porte un identifiant unique : c'est le point de depart de notre tracabilite descendante, du champ jusqu'au bon de livraison client.

« La frite fraiche sous-vide, c'est un choix de gout et de naturalite. Pas de surgelation, pas de cycle de degel : on garde la fibre, on garde le sucre, on garde l'ame de la pomme de terre. Et 70% de notre production se fait avec la peau, parce que c'est la qu'est le caractere. »

Le processus en 7 etapes : 3,5 tonnes par heure

Notre ligne de production transforme jusqu'a 3,5 tonnes de pommes de terre par heure, en suivant un process rigoureux en 7 etapes, sans aucune surgelation, sans pre-friture industrielle. Chaque etape est tracee et controlee :

• 1. Tri primaire : elimination des tubercules non conformes des l'entree de ligne
• 2. Lavage haute pression : nettoyage soigne, sans agresser la peau (signature Kroustis)
• 3. Epluchage conditionnel : 70% des frites conservent leur peau (gamme La Rustik), 30% sont epluchees pour L'Authentik
• 4. Decoupe calibre 11x11 : coupe precise pour une cuisson homogene chez le client
• 5. Tri secondaire : retrait visuel et automatise des batonnets non conformes
• 6. Rincage et blanchiment a froid : elimination de l'amidon de surface, sans choc thermique destructeur
• 7. Essorage centrifuge controle : taux d'humidite maitrise avant ensachage

Le conditionnement est entierement automatise : ensachage sous-vide en sacs de 10 kg, etiquetage, stockage en chambre froide tampon a 2-4°C. C'est du frais, du vrai : jamais surgele, jamais reconstitue.

DLC 7 jours, transition vers MAP : la roadmap fraicheur

Aujourd'hui, nos frites sous-vide affichent une DLC de 7 jours au frais. Une exigence qui structure toute notre logistique : cut-off 17h, livraison J+1 a l'aube, rotation rapide chez nos 300+ clients actifs. Nous preparons une evolution majeure : le passage progressif au conditionnement MAP (atmosphere modifiee Azote-CO2), qui portera la DLC a 12-15 jours sans aucun additif ni traitement.

Cote qualite, des controles laboratoires reguliers verifient la conformite microbiologique, physico-chimique et organoleptique de chaque lot produit. Le numero de lot present sur le bon de livraison correspond exactement au lot de pomme de terre transforme : une tracabilite bout-en-bout pilotee par nos ERP CorLink.

Cuisson conseillee : la double cuisson chez le client

Pour reveler tout le potentiel de nos frites fraiches sous-vide, nous recommandons la double cuisson : un blanchiment a 140-150°C pendant 4 minutes, puis une finition a 180-190°C pendant 2 minutes. Resultat : une frite croustillante a l'exterieur, fondante a l'interieur, qui a vraiment le gout de la pomme de terre.

Cote environnement, nous avons investi dans une centrale de traitement d'eau recente qui recycle l'eau de production, et nous valorisons l'ensemble des dechets de pomme de terre dans des bacs dedies (alimentation animale, methanisation). Une demarche concrete qui s'inscrit dans notre trajectoire ISO 14001.